 | Искусства и ремесла |
| Пекинская опера |
| Литература |
| Архитектура |
| Сыны Шаолиня |
| Китайская кухня |
Китайская кухня
"Чигола ма?" (Вы уже поели?)
Это распространенное китайское приветствие свидетельствует о том большом значении, которое придается в Китае пище. Несмотря на бесчисленные наводнения и голод, которые выпадали на долю страны в течение многих столетий, и на то, что ее население, составляя пятую часть человечества, располагает лишь семью процентами общей мировой площади обрабатываемых земель, китайцы создали самую изысканную, разнообразную, отличающуюся особой изобретательностью кухню, меняющуюся от одного региона к другому.
По пристрастию к еде китайцев, пожалуй, можно приравнять лишь к французам. Что бы они ни отмечали, будь то Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжественное событие, китайцы никогда не скупятся на расходы.
Китайская кухня является одной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы.
Поскольку большинство китайских эмигрантов происходили из южной провинции Гуандун, то и кухня этого региона, носящая название кантонской, во многих европейских странах считается китайской. Однако по мере того как требования к еде на Западе становились все более утонченными, многие китайские рестораны за границей стали предлагать клиентам и блюда, типичные для других регионов Китая, особенно блюда сычуаньской кухни и кухни северной части Китая.
Что можно сказать о китайской еде вообще? Некоторые из тех, кто побывал в Китае, утверждают, будто у себя дома они наслаждались более вкусными китайскими блюдами, и в ряде случаев это бывает правдой. Китай в настоящее время все еще переживает трудности развития, поэтому качество продукции в отдельных регионах страны не всегда соответствует тем стандартам, которые стали типичными для других государств Азии и для Запада.
Обед в китайском ресторане при отеле либо в одном из множества частных ресторанов может оказаться как высочайшим наслаждением, так и большим разочарованием. В принципе рестораны при крупных международных отелях, как правило, первоклассные (обычно кантонской кухней там заведуют шеф-повара из Гонконга). Более того, те, кто найдет в себе силы освоить китайский язык, могут обнаружить, что уличные кухни во многих крупных городах Китая предлагают прекрасные закуски и блюда типа пельменей и лапши, причем по баснословно низкой цене.
Техника приготовления блюд 
Несмотря на местные различия и особенности, китайская кухня в целом сохраняет множество общих черт. Из-за традиционной нехватки дров изобретательные китайцы обычно рубят все компоненты приготовляемого блюда на очень мелкие кусочки, с тем чтобы процесс варки занимал минимум времени.
Глубокое прожаривание, варка на пару и тушение являются общепринятыми методами, применяемыми китайскими поварами при приготовлении пищи, однако, поскольку в частных домах отсутствуют печи, жареные или печеные мясные блюда готовятся лишь в ресторанных кухнях.
Самые распространенные приправы – соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутное масло, соевая паста и весенний лук (шалот). Однако блюда, приготовленные из тех же самых компонентов поваром в Сычуани или, скажем, в Гуанчжоу, будут совершенно разными.
Все китайские кухни стремятся к тому, чтобы в каждом блюде сохранялся определенный баланс структуры, аромата и цвета. В течение многих столетии китайцы относились к пище как к лечебному либо укрепляющему здоровье средству. Одни блюда, по их мнению, относятся к разряду «инь» (охлаждающие), другие – к разряду «янь» (согревающие). В идеале каждое блюдо должно представлять собой нечто среднее между ними. Существует мнение, будто китайцы употребляют в пищу все, что имеет четыре ноги, кроме стола, и все, что летает, если это не самолет. И действительно, многие исходные продукты, которыен на западе никогда не могли бы считаться пригодными приготовления пищи, вполне употребимы в китайской кухне. Помимо мяса змеи, собаки, медвежьей лапы и другой экзотики, многие самые обыкновенные продукты приобретают в китайской кухне необычный вкус.
Сычуаньская кухня
Кухня, распространенная в самой западной провинции – Сычуань, наиболее ароматичная в Китае. Такая особенность объясняется широким употреблением стручкового перца. Сычуаньская пища очень острая, по-китайски ее определяют словом «ла», которое можно перевести как «вызывающее онемение блюдо» (отведав его, человек чувствует, будто во рту все онемело). Перец применяется здесь в самом различном виде: высушенными или прожаренным ломтиками вместе с другими специями; мелкоразмолотым и превращенным в пасту (с добавлением масла); в виде перцового масла или порошка.
Другая «изюминка» сычуаньской кухни — использование особенно острой приправы: сушеных ягод или семян местного перечного растения. В меню сычуаньской кухни входит множество прекрасно приготовленных блюд. В их числе утка, которую сначала коптят над смесью камфарных и чайных листьев, затем хорошо прожаривают и покрывают творожной соевой массой, смешанной с мелко нарезанной свининой и острыми приправами. Это блюдо по-китайски называется "мапо доуфу" и пользуется особой популярностью в некоторых ресторанах Чунцина.
Типичным для Сычуани обычаем является потребление пищи из напоминающего самовар тигля хо го, особенно популярного в Чунцине. Здесь есть целые улицы, заполненные маленькими ресторанчиками с двумя-тремя столами, где специально готовят пищу в подобных тиглях. Хо го ставится на середину стола и подогревается газовой горелкой, соединенной с газовым баллоном, находящимся под столом. В самом тигле кипит красновато-коричневый бульон, щедро приправленный специями и сычуаньским перцем. Внутри тигль обычно разделен на несколько маленьких отсеков: их число обычно соответствует количеству сидящих за столом. На столе по тарелкам разложены различные овощи, мясо, рыба, творог из соевых бобов и потроха. Все, что заказывают гости, моют и ставят на стол в мелко нарезанном виде. Эти кусочки с помощью палочек для еды или маленького ситечка опускают в кипящий бульон. Еда варится очень быстро, и для ее охлаждения каждый извлекаемый из бульона кусочек опускают в маленькую пиалу с кунжутным маслом или со взбитым яйцом.
Хуайянская кухня
Эта кухня типична для районов нижнего течения реки Янцзы, особенно вокруг городов Хуайнань и Янчжоу. От соединения первых слогов их названий и произошло название кухни восточного побережья Китая — хуайян. В этом краю рыбы и риса производится великое множество разнообразных сельскохозяйственных продуктов, добывается огромное количество рыбы, креветок, крабов и угря. Блюда, распространенные в других местах — Шанхае, Цзянсу и Чжэцзяне, тоже относят к хуайянской кухне, что неудивительно, так как их изобрели богатые купцы, некогда жившие в Янчжоу.
Свежесть — отличительная черта блюд этой кухни, особенно рыбных. Первостепенное значение придается натуральным вкусовым ощущениям. Здесь не применяют острых сычуаньских приправ. Хуайянские повара предпочитают готовить пищу либо на пару, либо методом кипячения на медленном огне, а не путем быстрого и сильного прожаривания. В число "фирменных" блюд входят свинина, сваренная на пару в листах лотоса, утка с восьмью компонентами, мясные котлеты под названием "голова льва". Все это можно отведать в любом хорошем ресторане Шанхая.
Кухня Северного Китая
Общепринятое мнение, будто главной составляющей пищевого рациона китайцев служит рис, является ошибочным, если речь идет о Северном Китае. В этом регионе население, как правило, предпочитает изделия из пшеничной муки типа лапши, лепешек на пару (маньтоу или баоцзы) либо пельмени (цзяоцзы), представляющие собой маленькие кусочки теста с мясной или овощной начинкой (их едят вареными, приготовленными на пару либо жареными).
Пища в Северном Китае готовится довольно простым способом, если сравнивать его со сложными манипуляциями в других регионах страны. В большом количестве здесь используются лук и чеснок, но очень мало таких овощей, которые есть в южных провинциях. Причина кроется в различии климатических условий. Даже в Пекине в зимний период ощущается нехватка овощей, и зачастую по нескольку недель на уличных прилавках и на рынках из овощей нет ничего, кроме кочанов уложенной в штабеля китайской капусты.
Что касается разнообразия блюд, то Пекин в этом плане — исключение из правила, поскольку на протяжении столетий сюда приезжали и здесь оседали люди из самых разных уголков Китая. Императорский двор нанимал только самых лучших поваров; главный повар мог подняться до ранга министра. В кухнях дворца создавались блюда наивысшего качества, ставшие в последствие частью кулинарной традиции империи. В их числе пекинская утка, феникс в гнезде, рыба-мандарин, крабы с лотосом, суп с рисовыми корочками, свинина мушу, пирожное в тысячу слоев и др.
Китайский стиль
Если вам посчастливится быть приглашенным на обед в китайскую семью или на официальный прием, то весьма желательно прихватить с собой небольшой подарок для хозяев, например бутылку вина, сигареты либо какой-нибудь сувенир, привезенный с вашей родины. Обеденный стол обычно сервируется чашами-пиалами и палочками для еды (куайцзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За столом желательно не спешить наедаться сразу, поскольку за первыми блюдами последуют еще пять или шесть, в том числе блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша.
В ресторанах трапеза начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на деревянных тарелках. У каждого гостя есть своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок то, что ему хочется. Как правило, еда подается на общий стол в больших тарелках без разделения на индивидуальные порции для каждого.
Закуска по существу не считается частью обеда (ее предназначение — разжечь аппетит) и подается вместе с алкогольными напитками типа крепких спиртных либо сладких вин. В настоящее время стало обычным употребление пива и легких европейских напитков.
Китайский тост "Ганьбэй!" означает приглашение осушить бокал до дна. Китайские выражения маньмань чи (ешьте помаленьку) или чифань (ешьте рис) употребляются вместо обычного "кушайте, пожалуйста" и очень подходят для условий банкета или вечера, на который приглашают по особому случаю.
